Las cebollas, dan sabor, textura y color a un encurtido.

Estas preparaciones son un platillo de vieja tradición guatemalteca.

Es común verlos en la buena mesa, en un comedor modesto o en las ventas de alimentos de las ferias. Los hay picantes y menos condimentados, en fin, para todos los gustos.

Se trata de los encurtidos o curtidos, platillos de vieja raigambre que forman parte de las llamadas conservas, que sirven para acompañar platos fuertes y son la base del famoso fiambre.

Doña Aurora Sierra de Franco, en su libro Cocina Regional Guatemalteca, dice que una receta genérica lleva por lo menos ejotes, zanahorias, arvejas, remolachas, repollo, coliflor, papas, pacaya, sal, vinagre, pimienta, orégano, cebolla y tomillo.

Sin embargo, algunas personas, sobre todo en la capital, le agregan pollo o sardina al preparado para cambiar su sazón.

De acuerdo con la folclorista Ofelia Déleon, la raíz de los encurtidos está en la dieta precolombina, abundante en vegetales. A las recetas originales se les agregó, con la venida de los españoles, el vinagre y el aceite de oliva.

Este platillo es típico de Semana Santa, agrega Déleon, porque se ahorra tiempo de preparación pues, gracias al vinagre, se conserva durante mucho tiempo.

Por otra parte, se trata de una conserva propia de las zonas urbanas, pues es raro verla en aldeas y caseríos, concluye la profesional.